Окраска зерен хлебных злаков весьма различна и может зависеть от окраски плодовой, семенной оболочки или наличия красящихся пигментов в алейроновом слое или в остальных частях эндосперма. Наложение окрасок этих слоев друг на друга дает у некоторых хлебов различные цветные комбинации. У пленчатых хлебов (ячмень, овес) иногда бывает окрашена цветковая чешуя.Окраска зерен хлебных злаков весьма различна и может зависеть от окраски плодовой, семенной оболочки или наличия красящихся пигментов в алейроновом слое или в остальных частях эндосперма. Наложение окрасок этих слоев друг на друга дает у некоторых хлебов различные цветные комбинации. У пленчатых хлебов (ячмень, овес) иногда бывает окрашена цветковая чешуя.

Внутреннее строение зерна изучают при помощи микроскопа (с увеличением не менее чем в 600 раз). Лучше всего иметь для этого заготовленные заранее микроскопические препараты продольных и поперечных срезов через зерно пшеницы. Для сопоставления желательно иметь также соответствующие препараты ржи, ячменя и овса.

Продольный срез дает возможность познакомиться не только с внутренним строением эндосперма зерна, но и с важнейшими частями зародыша. Поперечный срез дополняет знакомство с анатомическим строением зерна и наглядно показывает строение и положение продольной бороздки на его брюшной стороне. Наличие хорошего, крупного рисунка анатомического строения зерна облегчает рассмотрение отдельных деталей под микроскопом.

В эндосперме различают периферический слой, непосредственно прилегающий к оболочке семян и состоящий из резко очерченных, с сильно утолщенными стенками более или менее правильных клеток, не содержащих крахмала, но густо заполненных мелкозернистым содержимым темно-желтого цвета. Слой этот состоит у некоторых хлебов из одного ряда клеток (пшенииа, рожь, овес), у других — из нескольких рядов (ячмень). Он носит название алейронового слоя (ввиду содержания в его клетках алейроновых зерен).

Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клеточки разнообразной формы, занимающие всю внутреннюю часть эндосперма. Клетки эти густо заполнены крахмальными зернами различной величины, в промежутках между которыми распределены белковые вещества бледного желтовато-коричневого цвета. Крахмальные зерна у каждого хлебного злака имеют свой характерный вид и форму, что дает возможность при микроскопическом исследовании отличать муку разных хлебов и устанавливать примеси.